Főzhet-e világcég craft sört?

 Meggyőződésünk szerint igen! Még akkor is, ha a közkeletű mondás szerint a multiknál a könyvelők írják a recepteket, nem a sörfőzők. Biztosan sok igazság van ebben, legalábbis a mainstream és a „jóárasított” szupermarketsörök esetében, de miért ne főzhetne egy világcég olyan söröket is, amik megállják a helyüket bármelyik craft sörbárban is? Erre kerestük a választ a Pilsner Urquell (Asahi) vadonatúj kis főzdéjében, a Pivovar Proudban. 

A kézműves sörök divatját a nagy söripari cégek eleinte elnéző mosollyal magasról nézték, de az ezredfordulót követően egyre többen gondolták közülük, hogy nekik is lépniük kell, ha nem akarnak látványosan piacot veszíteni. A világ fejlett sörkultúrájú részén kezdték eléggé komolyan venni a trendet, ugyanis rájöttek, hogy komoly pénz van benne, a craft beer jövedelmezősége akár 20-30 százalékkal is meghaladhatja a sztenderd nagyipari sörét, ráadásul imázsépítésnek sem rossz.

A nagyok jellemzően kétféle megoldással élnek: az egyik szerint építenek vagy vásárolnak egy kisüzemi főzdét. Az építés inkább Európára jellemző, a vásárlás pedig az Egyesült Államokra. Berzenkednek is az amerikai kisüzemek az így létrejövő főzdék ellen rendesen, s mindenféle szabályokat igyekeznek hozni, hogy sörmulti kezében levő sörfőzde termékét ne lehessen „kézműves sörnek” nevezni. Azonban felmerül a kérdés: mi változik attól, ha egy húsz-harminc éve működő kis főzde részben vagy egészben multi tulajdonába kerül, miközben továbbra is szabad kezet kapva főzi kisüzemi söreit? Vagy vegyünk egy európai példát: a legnagyobbak közé tartozó, dániai központú multinacionális Carlsberg 2005-ben építette meg kis sörfőzdéjét, a Jacobsen Breweryt, ahol alsó- és felsőerjesztésű söröket készít, körülbelül tucatnyi félét, de összesen csak valamivel kevesebb, mint 20 ezer hektolitert egy évben.

A másik módszer az, amikor egy nagy sörfőző csoport virtuális projektsörfőzdét alapít, amelynek limitált szériás, felső kategóriás söreit – az adott technológiára alkalmas – meglévő, kisebb sörfőzdéiben készíti el, s külön márkacsaládként hozza forgalomba. Ilyen például a Pilsner Urquell Master söre, és ezt az utat választotta a német Radeberger is a Braufactum márkájával. 

Színre lép a Proud

Saját kisüzemi sörfőzde építésébe kezdett a Pilsner Urquell 2019. második félévében – írtuk két évvel ezelőtt. A 2020 őszére tervezett átadás azonban a pandémia miatt közel egy évet csúszott, így végül csak a tavalyi év második felében indult a tényleges főzés. A Pivovar Proud a a sörgyár egykori erőműjében – ma már ipari műemlék – kapott helyet, a Mže és a Radbuza folyók összefolyásánál. (Az új sörfőzde neve is innen ered, a proud ugyanis csehül áramot és (folyó)sodrást, vízfolyást is jelent. De értelmezhetjük a nevet angolul büszkének is.)

Az 1907-ben átadott erőmű amellett, hogy egykor 130 villanymotort, 120 ívlámpát és 6200 izzólámpát működtetett a sörgyárban, egykor még a város számára is szolgáltatott energiát. Az energiatermelés az erőműben 1995-ben szűnt meg, a turbinákat leszerelték, de a kazánház még évekig működött, gőzzel látva el az üzemet. 

Az erőmű végleges leállása után új funkciót kellett találni a védett épületnek, így jött egy craft főzde, és egy multifunkcionális közösségi tér – amihez bár és étterem is tartozik – létrehozásának az ötlete. 

Bár a Pivovar Proud 100 százalékban a Pilsner Urquell tulajdonában áll, önálló cégként működik saját vezetőséggel és munkatársakkal. A két „főnök” Michal Škoda és Lenka Strakova, mindketten a Pilsner Urquelltől jöttek át az új főzdébe. Michal marketingszakember, a Pilsner Urquell Volba Sladků nevű projektjének volt évekig a koordinátora, és emellett lelkes otthonfőző. Lenka pedig az egyetem elvégzése óta dolgozott sörfőzőként a pilseni sörgyárban. 

A 3 ezer literes főzőházzal rendelkező sörfőzdében elsősorban „saját fejük után” fogják készítik a söröket, de természetesen kiszolgálják az anyacég technológiai kísérleti igényeit is. Tavaly, működésük első (csonka) évében 1500 hektó sört főztek és értékesítettek, az idei terv pedig 5-6 ezer hektoliter, ami még közel sem a főzde teljes kapacitása. Az alapszortimentbe öt „egyszerű” sör tartozik, egy klasszikus cseh világos láger, egy pale ale, egy rozsos IPA, egy ír stout, és egy alkoholmentes Hazy IPA. A limitált – egyszeri sörök – sorozatban eddig többek között West Coast IPA, NEIPA-k, Yuzu Ale, borsos belga saisson, vagy kávés világos baksör készültek. 

Az experimentális szériának eddig két tagja volt, az egyik egy „sima” világos láger, amiben az igazán érdekes az élesztő volt, aminek ez a sör volt a 416. generációja, vagyis már 416-szor használták ugyanazt az élesztőt. (A sörfőzők rendszerint csak 5–8 alkalommal forgatják be ugyanazt az élesztőt, utána újra frisset használnak. A másik experimentális sör pedig egy brutális brut IPA volt, 13,5% alkoholtartalommal. Néhány brut IPA a hordóérlelt sorozatba is bekerült, most csak a Batch #08-at említjük, ami egy bordeaux-i vörösboros hordóban érlelt brut IPA 14,2% alkoholtartalommal. Tavaly összesen 31-féle sört főztek az új pilseni főzdében. 

A projekt megálmodói a főzde mellett egy olyan teret, fórumot is szeretnének létrehozni, ahol változatos söröket kortyolgatva, különféle helyekről érkező sörfőzők találkoznak egymással, és a sör iránt elkötelezett fogyasztókkal. A taproom és a söröző kialakítása egyelőre még folyamatban van, de a főzde már látogatható a Pilsner Urqell túrák egyik kísérő eseményeként. 

V. Gy.