Vége a sörforradalomnak, éljen a craft!

 A sörforradalomnak vége, és bármennyire tragikusan hangzik is ez a kijelentés, sírni egyáltalán nincs okunk. A forradalomnak ugyan vége, de a craft immár örökre velünk marad, bárhogy alakuljon is a jövő…

 Valamikor réges-régen, talán épp 1965-ben, az Óperenciás-tengeren túl, Kaliforniában néhány fiatalember úgy gondolta, hogy Amerikában éppúgy joguk van az embereknek tisztességes sört inni, mint Európában a briteknek, hollandoknak, belgáknak, németeknek vagy épp a cseheknek, és nem szükségszerű a szesztilalom által kivégzett amerikai sörfőzés romjain született nagyipar egyensörein tengődniük.

 

A forradalom kezdete

 Nekiláttak tehát kisebb sörfőzdékben és otthon garázsokban, fészerekben saját maguk barkácsolta eszközökkel sört főzni. Nem akartak ők mangópürés-bazsalikomos-zabpelyhes sour IPA-t főzni, csak egy tisztességes pilsnert, portert vagy épp egy búzasört. Hamar követőkre találtak, és az amerikai sörfőzdék száma harminc év alatt meghétszereződött, 140-ről közel ezerre nőtt. Ekkor már voltak saját nemesítésű komlóik is, amelyekkel teljesen újraértelmezték az addig ismert IPA-t. Erre persze már az Óvilágban is felfigyeltek, és az európai sörfőzőket is elkapta a forradalmi hevület.

Nagy-Britanniából kiindulva sorra alakultak meg az új kisüzemi sörfőzdék, és a klasszikus sörtípusok megújítása mellett számos új sörfajtával kezdték kényeztetni az erre fogékony fogyasztókat.

 

Az expanzió időszaka

 A sörforradalomnak ezt a látványos szakaszát a kisüzemi sörfőzdék számának gyors emelkedése, rendkívül széles sörválaszték, új komlófajták és drámaian új sörtípusok megjelenése jellemezte. Mindehhez hozzájött még a sörfogyasztási szokások változása, az új szemléletű sörözők és a minőségorientált sörfesztiválok megjelenése. Nem utolsósorban pedig a sörök szerepének felértékelődése a gasztronómiában.

Ezt az elképesztő bővülést jól példázza, hogy amíg az USA-ban az ezredfordulón nagyjából 1500 sörfőzde működött, addig 2015-re ez a szám már 4800 volt, 2020-ra pedig elérte a hétezret. Csehországban 2007-ben körülbelül 110 működő sörfőzde volt, 2018 végére pedig elérték az 500-at, most pedig 580 környékén járnak.

Mindeközben számos új sörtípus jelent meg, sorra jöttek a különféle „fúziós” sörfajták, a komlócentrikus, gyümölcsös, zöldséges, fűszeres, hordóérlelt és spontán erjesztésű, savanyított sörféleségek. Divatba jöttek a sörfőzdék összedolgozásával készülő kooperációs termékek, és számos, saját főzdével nem rendelkező gerillafőzde alakult, akik „bérfőzetik” a söreiket. Olyan új – vagy legfeljebb szakmai berkekben használt – fogalmakkal ismerkedhettünk meg, mint például a multitap bár, taproom, gastropub, hidegkomlózás, keserűségérték, hordóérlelés. Olyan sörcentrikus közösségi platformok jelentek meg, mint a BeerAdvocate, a RateBeer vagy az Untappd, a cseheknél a Beerborec. Ezeken a legszélesebb közönség értékelhette a söröket, sörfőzdéket és sörözőket. (Az itteni értékelések épp ezért időnként hoztak érdekes eredményeket.)

 

Fenn a csúcson

 Már évek óta kérdés, hogy meddig tarthat ez a lendület. Most már a választ is tudjuk, nagyjából eddig. Ha csak a számokat nézzük, Amerikában 2020 óta már „csak” nagyjából 700 új sörfőzdével gyarapodtak, és több évtized után 2024-ben fordult elő először, hogy több sörfőzde zárt be, mint amennyi nyitott (189/167). Csehországban is erősen lelassult a növekedés, az utóbbi hét évben alig nyolcvannal több sörfőzde lett. Ráadásul a sörfőzdék számának emelkedését már nem követi arányosan a kisüzemi főzdék piaci részesedése sem. Ezzel persze még mindig az amerikai a legnagyobb craft piac az USA sörtermelésének 13,3 százalékát adva (2024-ben). Pénzügyileg ez 24,7 százalékot jelent, ami azért nem kis dolog…  

A sörforradalom tehát véget ért, hősei csakúgy, mint minden más forradalom esetében, betagozódtak a rendszerbe, részei lettek a nagynak – néhányan már millió hektoliteres termeléssel –, vagy abbahagyták. Hasonlóan, mint a korábban lezajlott gasztroforradalomban: megjelent a fine dining, de a széles rétegeket igazából nem hódította meg, azonban határozottan él és virul, kiszolgálja az érdeklődő közönséget. Ugyanez történt/történik a kisüzemi sörfőzdékkel, sörökkel is. Fontos részei lettek annak a hatalmas piacnak, ahol eddig csak a nagyüzemek vetekedtek a fogyasztók kegyeiért. Ez nekünk csak jó, hiszen sörök hihetetlenül széles kínálatából választhatunk, heti-havi rendszerességgel jelennek meg újabbak. Egyes országokban pedig komoly – a borral egyenértékű – rangra emelkedett a sör a gasztronómiában.

A kisüzemek kétségtelenül megfordították azt a trendet is, amely a múlt század utolsó évtizedeiben volt érzékelhető, hogy a gigászi multinacionális cégekké összeolvadó nagy sörgyárak minél kevesebb féle sört főzzenek minél nagyobb mennyiségben, uniformizálva a sörpiacot. Ezt a folyamatot akasztotta meg valamennyire a sörforradalom, és ha nem is fordította vissza, de arra kényszerítette a nagyokat, hogy ők is „termékfejlesszenek”, szélesítsék a portfóliójukat, és valamilyen módon – akár csak a „szupermarketcraftokkal” – nyissanak az igényesebb sörfogyasztók irányába. Egy egészséges sörpiacon mindkét, vagyis mindhárom szegmensre szükség van. A harmadik szegmens pedig az, amelyik Magyarországon sajnálatos módon hiányzik, mégpedig a két-három megyét tisztességes sörrel ellátni képes regionális sörfőzde 50-100 ezer hektoliter/év kapacitással.

 Vétek György