A cseh kocsmák a társadalom szövetében

 Röviden már többször is írtunk a Hetedik Lépcsőben arról, hogy a csehországi sörfőzdéknek/sörözőknek lényegesen nagyobb a társadalmi szerepvállalása, beépülése a társadalom szövetébe, mint sok más országban, akár nálunk is. Személyes tapasztalatainkat egy most lezárult, húsz éven át tartó cseh akadémiai kutatás is megerősítette.

 Mielőtt azonban mélyebbre ásnánk magunkat a cseh kocsmák társadalmi szerepének elemzésében, érdemes megjegyezni – és figyelembe venni – azt is, hogy az országban jelenleg működő sörfőzdék területi (és lakossági) eloszlása meglehetősen egyenletes. A Magyarországnál kisebb (78 ezer km2) területű, de több mint egymillióval népesebb országban 2024 őszén 581 sörfőzde működik. Nem tévedhetünk nagyot, ha azt állítjuk, hogy nincs az országnak olyan pontja, amelynek 25-30 kilométeres körzetében ne működne legalább egy sörfőzde. A legsűrűbben persze a nagyvárosokban vannak – Prágában nagyjából ötven, majd a következő kilenc-tíz legnépesebb településen a következő ötven.

Ugyanakkor a statisztikákból az is kiderül, hogy a kisüzemi sörfőzés részesedése a teljes csehországi termelésből alig éri el a 4 százalékot, vagyis összesen 800 ezer hektoliter körül van. Ez egyben azt is mutatja, hogy a kisüzemi főzdék jelentős többsége tényleg nagyon kicsi, legalább a felüknek az éves termelése az ezer hektolitert sem haladja meg. Ez a „mennyiséghívők” számára viccesen kis kapacitás a valóságban nagyon nagy dolog, ugyanis ezek a sörfőzdék azok, amelyek együtt élnek a helyi közösségekkel, beépülnek a „társadalom szövetébe”, képviselve azt, ami az úgynevezett sörforradalom (egyik legfontosabb) célja volt valamikor ötven évvel ezelőtt. A kisüzemi sörfőzdék – a sörözőik közvetítésével – valamiféle „szolgáltató sörfőzdék” lettek, vagyis nem csak sört kínálnak a fogyasztóiknak (elsősorban a helyi közösségeknek), hanem találkozási pontot, kulturális programokat és közösségi teret is. Ezt a főzdesörözőkből indult attitűdöt pedig számos (főzde nélküli) söröző is átvette/átveszi, amint azt az akadémiai tanulmány és a saját tapasztalataink is megerősítik. Mindezek egyben választ is adnak azoknak, akik az utóbbi években folyamatosan a kocsmák eltűnését vizionálják. Nem eltűnnek a kocsmák, sokkal inkább átalakulnak a fogyasztói igényeknek megfelelően. Aki pedig erre nem képes, az valóban bezárhat.

 Mit mond a tanulmány?

 A Cseh Tudományos Akadémia Szociológiai Intézetének Közvélemény-kutató Központja 2004-ben indította A sör és a kocsmák a társadalomban elnevezésű, az egész országra kiterjedő kérdőíves felmérését. Ebben a csehek és a kocsmák viszonyáról érdeklődtek: miért vagy épp miért nem járnak kocsmába, mik az elvárásaik a sörözőkkel szemben, kikkel járnak legszívesebben kocsmába, mennyire tartják a sört és a sörözőket a cseh kultúra és hagyományok részének – csak hogy néhányat említsünk a kérdések közül.

A felméréseket évente megismételték, az első húsz év eredményeit pedig nemrégiben ismertették a sajtóval.

Sörözzünk vidéken (is) Csehországban!

Csehországban most – 2022. október végén – néhány híján 560 sörfőzde működik. (Ami azt is jelenti, hogy minden nehézség dacára az idei évben is növekedett a számuk.) Ami azonban pillanatnyi szemszögünkből az érdekes, az az, hogy ennek az 555 fölötti sörfőzdének „csupán” nagyjából 15 százaléka található az ország öt legnagyobb városában, Prágában, Brnóban, Ostravában, Pilsenben és České Budějovicében. 

Legalább a felük pedig két-háromezer, vagy még annál is kisebb lélekszámú településen működik, él és virul szerte az országban. És senki se gondoljon másod- meg harmadosztályú sörfőzdékre, olyan topligások működnek kisvárosokban, községekben mint a Pioneer, a Kocour, a Zhůřák, a Frankies, a Matuška, a Zichovec, a Wild Creatures vagy épp a Clock-Fenetra párosa, hogy csak néhányat említsünk. A kis főzdék mellett ne feledkezzünk meg a regionális sörgyárakról sem, közöttük a legrégebbi működő cseh sörfőzdéről, a třeboňi Regentről (1379), a közel ötszáz éves Pivovar Černa Horáról, vagy épp a Hrabal életéhez köthető nymburkiról.

A cseh sörök igaz hívei nem elégednek meg a minden sarkon kapható ipari sörökkel, és a szupermarketek akciós kínálatával, hanem előbb-utóbb otthagyják a nagyvárosokat, lekanyarodnak az autópályáról, és felkutatják a legkisebb főzdéket is.

A magam részéről csak azt tanácsolhatom mindenkinek – bármerre is jár Csehországban – szánjon rá időt, és kezdje el bejárni a vidéki sörfőzdéket, sörözőket. Túl azon, hogy változatos söröket kóstolhat – vagy ihat, kinek melyik kifejezés jön be –, legalább annyira változatos sörfőzdékben fordulhat meg.

Van, amelyiket kastélyban, majorságban, ötven–száz éve leállított régi sörfőzdében, egykori malomban, kempingben, állatkertben, vagy épp egy családi ház alsó szintjén, esetleg garázsban alakítottak ki. Persze olyanok is akadnak, amelyeket pár éve kifejezetten sörfőzde-sörözőnek építettek.

Végül, de nem utolsósorban ne feledkezzünk meg az erdőkben, folyókban és tavakban gazdag, dimbes-dombos tájról, a varázslatos kisvárosokról, kastélyokról és várakról sem!

Vétek Gy.
(Fotók: V. Gy.)

Egy kis segítség Nyugat- és Dél-Morvaország sörfőzdéinek feltérképezéséhez:
Sörmentén Brno és környéke

Sörmentén Brno és környéke – útikalauz sörivóknak

 

A Sörmentén Brno és környéke immár a nyolcadik kötete annak a speciális útikönyvsorozatnak, amely 2002-ben indult útjára a Sörmentén Prágával.

A Sörmentén sorozat kötetei egyszerre „hagyományos” útikönyvek, amelyek egy-egy város vagy térség történelmi, kulturális érdekességeit, szabadidős lehetőségeit mutatják be, másrészt megismertetnek a terület sörkultúrájával, sörfőzdéivel és számos sörözőjével is – ezúttal Csehország második legnagyobb városával a középpontban. A bejárt területet úgy határoztuk meg, hogy délen a szlovák, illetve az osztrák határtól indul, mivel a magyar turisták döntő többsége ebből az irányból érkezik az országba, így az útikönyv rögtön a határ átlépése után kézbe vehető.

A Sörmentén Brno és környéke közel negyven település (közöttük három világörökségi helyszín: Brno, Kroměřiž, Lednice-Valtice, valamint Mikulov és Znojmo) legfontosabb látványosságait és körülbelül hatvan sörfőzdéjét, valamint hasonló számú sörözőjét mutatja be. A könyv első fejezetében megismerkedhetünk a cseh sörfőzés történelmével és jelenével is. A tájékozódást több részletes térkép segíti.

A könyvet kiadja a Hetedik Lépcső, a cseh sör és kultúra lapjának kiadója.

Cím: Sörmentén Brno és környéke – útikalauz sörivóknak

Szerző: Vétek György

Kiadó: Czech-Hungarian Trading Kft.

Oldalak száma: 160

Ára: 4850 Ft

Kapható a Libri és a Líra országos hálózatában, valamint most bevezető áron (3850 Ft) Budapesten a Hetedik Lépcső sörözőben.

Főzhet-e világcég craft sört?

 Meggyőződésünk szerint igen! Még akkor is, ha a közkeletű mondás szerint a multiknál a könyvelők írják a recepteket, nem a sörfőzők. Biztosan sok igazság van ebben, legalábbis a mainstream és a „jóárasított” szupermarketsörök esetében, de miért ne főzhetne egy világcég olyan söröket is, amik megállják a helyüket bármelyik craft sörbárban is? Erre kerestük a választ a Pilsner Urquell (Asahi) vadonatúj kis főzdéjében, a Pivovar Proudban. 

A kézműves sörök divatját a nagy söripari cégek eleinte elnéző mosollyal magasról nézték, de az ezredfordulót követően egyre többen gondolták közülük, hogy nekik is lépniük kell, ha nem akarnak látványosan piacot veszíteni. A világ fejlett sörkultúrájú részén kezdték eléggé komolyan venni a trendet, ugyanis rájöttek, hogy komoly pénz van benne, a craft beer jövedelmezősége akár 20-30 százalékkal is meghaladhatja a sztenderd nagyipari sörét, ráadásul imázsépítésnek sem rossz.

A nagyok jellemzően kétféle megoldással élnek: az egyik szerint építenek vagy vásárolnak egy kisüzemi főzdét. Az építés inkább Európára jellemző, a vásárlás pedig az Egyesült Államokra. Berzenkednek is az amerikai kisüzemek az így létrejövő főzdék ellen rendesen, s mindenféle szabályokat igyekeznek hozni, hogy sörmulti kezében levő sörfőzde termékét ne lehessen „kézműves sörnek” nevezni. Azonban felmerül a kérdés: mi változik attól, ha egy húsz-harminc éve működő kis főzde részben vagy egészben multi tulajdonába kerül, miközben továbbra is szabad kezet kapva főzi kisüzemi söreit? Vagy vegyünk egy európai példát: a legnagyobbak közé tartozó, dániai központú multinacionális Carlsberg 2005-ben építette meg kis sörfőzdéjét, a Jacobsen Breweryt, ahol alsó- és felsőerjesztésű söröket készít, körülbelül tucatnyi félét, de összesen csak valamivel kevesebb, mint 20 ezer hektolitert egy évben.

A másik módszer az, amikor egy nagy sörfőző csoport virtuális projektsörfőzdét alapít, amelynek limitált szériás, felső kategóriás söreit – az adott technológiára alkalmas – meglévő, kisebb sörfőzdéiben készíti el, s külön márkacsaládként hozza forgalomba. Ilyen például a Pilsner Urquell Master söre, és ezt az utat választotta a német Radeberger is a Braufactum márkájával. 

Színre lép a Proud

Saját kisüzemi sörfőzde építésébe kezdett a Pilsner Urquell 2019. második félévében – írtuk két évvel ezelőtt. A 2020 őszére tervezett átadás azonban a pandémia miatt közel egy évet csúszott, így végül csak a tavalyi év második felében indult a tényleges főzés. A Pivovar Proud a a sörgyár egykori erőműjében – ma már ipari műemlék – kapott helyet, a Mže és a Radbuza folyók összefolyásánál. (Az új sörfőzde neve is innen ered, a proud ugyanis csehül áramot és (folyó)sodrást, vízfolyást is jelent. De értelmezhetjük a nevet angolul büszkének is.)

Az 1907-ben átadott erőmű amellett, hogy egykor 130 villanymotort, 120 ívlámpát és 6200 izzólámpát működtetett a sörgyárban, egykor még a város számára is szolgáltatott energiát. Az energiatermelés az erőműben 1995-ben szűnt meg, a turbinákat leszerelték, de a kazánház még évekig működött, gőzzel látva el az üzemet. 

Az erőmű végleges leállása után új funkciót kellett találni a védett épületnek, így jött egy craft főzde, és egy multifunkcionális közösségi tér – amihez bár és étterem is tartozik – létrehozásának az ötlete. 

Bár a Pivovar Proud 100 százalékban a Pilsner Urquell tulajdonában áll, önálló cégként működik saját vezetőséggel és munkatársakkal. A két „főnök” Michal Škoda és Lenka Strakova, mindketten a Pilsner Urquelltől jöttek át az új főzdébe. Michal marketingszakember, a Pilsner Urquell Volba Sladků nevű projektjének volt évekig a koordinátora, és emellett lelkes otthonfőző. Lenka pedig az egyetem elvégzése óta dolgozott sörfőzőként a pilseni sörgyárban. 

A 3 ezer literes főzőházzal rendelkező sörfőzdében elsősorban „saját fejük után” fogják készítik a söröket, de természetesen kiszolgálják az anyacég technológiai kísérleti igényeit is. Tavaly, működésük első (csonka) évében 1500 hektó sört főztek és értékesítettek, az idei terv pedig 5-6 ezer hektoliter, ami még közel sem a főzde teljes kapacitása. Az alapszortimentbe öt „egyszerű” sör tartozik, egy klasszikus cseh világos láger, egy pale ale, egy rozsos IPA, egy ír stout, és egy alkoholmentes Hazy IPA. A limitált – egyszeri sörök – sorozatban eddig többek között West Coast IPA, NEIPA-k, Yuzu Ale, borsos belga saisson, vagy kávés világos baksör készültek. 

Az experimentális szériának eddig két tagja volt, az egyik egy „sima” világos láger, amiben az igazán érdekes az élesztő volt, aminek ez a sör volt a 416. generációja, vagyis már 416-szor használták ugyanazt az élesztőt. (A sörfőzők rendszerint csak 5–8 alkalommal forgatják be ugyanazt az élesztőt, utána újra frisset használnak. A másik experimentális sör pedig egy brutális brut IPA volt, 13,5% alkoholtartalommal. Néhány brut IPA a hordóérlelt sorozatba is bekerült, most csak a Batch #08-at említjük, ami egy bordeaux-i vörösboros hordóban érlelt brut IPA 14,2% alkoholtartalommal. Tavaly összesen 31-féle sört főztek az új pilseni főzdében. 

A projekt megálmodói a főzde mellett egy olyan teret, fórumot is szeretnének létrehozni, ahol változatos söröket kortyolgatva, különféle helyekről érkező sörfőzők találkoznak egymással, és a sör iránt elkötelezett fogyasztókkal. A taproom és a söröző kialakítása egyelőre még folyamatban van, de a főzde már látogatható a Pilsner Urqell túrák egyik kísérő eseményeként. 

V. Gy.

Zöld sör Nymburkból

 A húsvét – csehül velikonoče – kétségtelenül egyházi eredetű, ám az ünnepi szokások keverednek a pogány tavaszünnep rituáléival. A húsvéti népszokásokban több keresztény szimbólum is megtalálható: a kereszt; a bárány (isten báránya); a barka, mint a tavasz és azon pálmaágak szimbóluma, amelyekkel Jeruzsálem lakói üdvözölték Krisztust, és a pogány rituáléból átvett nyúl, ugyancsak a tavasz jelképeként. A tojás az élet kezdetének és a háziállatok szaporulatának a szimbóluma, a pirosra festés pedig állítólag Jézus vérét jelképezi. Szokás a tojásokra minták festése is, a csehek azonban talán egyszerűbb, de ugyanolyan szép motívumokkal díszítik a hímes tojásokat – ráadásul azokat gyakran barkaágakra aggatják –, mint karácsonykor a fenyőfára a díszeket.

Szóval elég sok a hasonlóság. Ami jelentősen különbözik a magyarországi rituáléktól, talán pont a legfontosabb: a húsvét hétfői szokás. Amíg nálunk a legények hideg vízzel – mivel a víz megújít és megtisztít – (modernebb időben kölnivel vagy parfümmel) öntözik meg a lányokat, addig a csehek egészen másképpen közelednek a kiszemelt lányokhoz. Vékony fűzfavesszőkből az ünnepet megelőzően pomlázkát, azaz korbácsot készítenek. A fél métertől két méterig terjedő hosszúságú korbácsok vastagabb végére markolatot fonnak, az ostor „hegyébe” pedig színes pántlikákat tűznek. Húsvét hétfőn a fiúk, férfiak meglátogatják a számukra kedves lányokat és asszonyokat, majd finoman megvesszőzik (elfenekelik) őket, miközben ünnepi dalocskát vagy versikét adnak elő. Arra azért vigyáznak, hogy a korbácsolás ne legyen fájdalmas, hiszen nem az a cél, hanem – a locsolkodáshoz hasonlóan – az életerő átadása. A lányok a produkcióért cserébe – köszönetük és megbocsátásuk jelképeként – színes vagy feldíszített tojást adnak a fiúknak. Különösen Dél-Csehországban díszítik nagyon szépen a tojásokat.

Az ételek egy része is a keresztény hagyományokból ered. Így például különféle formájú és ízesítésű húsvéti kalácsokat sütnek (még bárány alakút is!), de főznek lencsét, borsót és babot is, és ugyancsak népszerűek ilyenkor a töltött húsok és tészták.

Húsvéti zöld sör

A húsvétot megelőző Nagyhét egyik jeles napja a zöldcsütörtök. A népszokás szerint ezen a napon zöld böjti ételeket esznek, leginkább olyasmit, ami ilyenkor már terem. A zöldcsütörtök az utolsó vacsora emlékének ünnepe, vélhetően a 12. század végéig használt zöld színű miseruhára utalhat. A hagyomány szerint ezen a napon főleg spenótot, salátát esznek, sőt fiatal csalánt is főznek. Talán ez adta a sörfőzőknek is az ötletet, mi lenne, ha az ünnephez illő színű sört főznének?

Csehországban zöld sört 1998–99-ben főztek először a prágai Pivovarsky Důmban különböző növényi kivonatok hozzáadásával. Az eukaliptusztól kezdve többféle zöld növénnyel próbálkoztak. Végül a csalán lett a nyerő, mivel a csalános sör (kopřivové pivo) a főzde szortimentjének stabil, egész évben kapható tagja lett. Az ezredfordulót követően azután egész sor sörfőzde – kicsik és nagyok egyaránt – állt neki Csehországban a zöld sör főzésének.

A nymburki sörgyárban sokáig ellenálltak a kísértésnek, és csak klasszikus cseh söröket főztek, mivel Bohumil Hrabal is ezt hagyta rájuk örökül: „Aztán jól bánjanak ám nekem az én kis sörgyárammal!”

Most azonban a fogyasztók szó szerint kikövetelték a zöld sört is, ezért az idei húsvétra újdonságként elkészítették a Postřižínské Zelený Velikonoční Ležákot, a zöld húsvéti lágersört. Ez egy 4,7% alkoholtartalmú, könnyen iható valódi láger, kiegyensúlyozott komlóaromákkal és finom keserűséggel.

P. L. – V. Gy.