Vége a sörforradalomnak, éljen a craft!

 A sörforradalomnak vége, és bármennyire tragikusan hangzik is ez a kijelentés, sírni egyáltalán nincs okunk. A forradalomnak ugyan vége, de a craft immár örökre velünk marad, bárhogy alakuljon is a jövő…

 Valamikor réges-régen, talán épp 1965-ben, az Óperenciás-tengeren túl, Kaliforniában néhány fiatalember úgy gondolta, hogy Amerikában éppúgy joguk van az embereknek tisztességes sört inni, mint Európában a briteknek, hollandoknak, belgáknak, németeknek vagy épp a cseheknek, és nem szükségszerű a szesztilalom által kivégzett amerikai sörfőzés romjain született nagyipar egyensörein tengődniük.

 

A forradalom kezdete

 Nekiláttak tehát kisebb sörfőzdékben és otthon garázsokban, fészerekben saját maguk barkácsolta eszközökkel sört főzni. Nem akartak ők mangópürés-bazsalikomos-zabpelyhes sour IPA-t főzni, csak egy tisztességes pilsnert, portert vagy épp egy búzasört. Hamar követőkre találtak, és az amerikai sörfőzdék száma harminc év alatt meghétszereződött, 140-ről közel ezerre nőtt. Ekkor már voltak saját nemesítésű komlóik is, amelyekkel teljesen újraértelmezték az addig ismert IPA-t. Erre persze már az Óvilágban is felfigyeltek, és az európai sörfőzőket is elkapta a forradalmi hevület.

Nagy-Britanniából kiindulva sorra alakultak meg az új kisüzemi sörfőzdék, és a klasszikus sörtípusok megújítása mellett számos új sörfajtával kezdték kényeztetni az erre fogékony fogyasztókat.

 

Az expanzió időszaka

 A sörforradalomnak ezt a látványos szakaszát a kisüzemi sörfőzdék számának gyors emelkedése, rendkívül széles sörválaszték, új komlófajták és drámaian új sörtípusok megjelenése jellemezte. Mindehhez hozzájött még a sörfogyasztási szokások változása, az új szemléletű sörözők és a minőségorientált sörfesztiválok megjelenése. Nem utolsósorban pedig a sörök szerepének felértékelődése a gasztronómiában.

Ezt az elképesztő bővülést jól példázza, hogy amíg az USA-ban az ezredfordulón nagyjából 1500 sörfőzde működött, addig 2015-re ez a szám már 4800 volt, 2020-ra pedig elérte a hétezret. Csehországban 2007-ben körülbelül 110 működő sörfőzde volt, 2018 végére pedig elérték az 500-at, most pedig 580 környékén járnak.

Mindeközben számos új sörtípus jelent meg, sorra jöttek a különféle „fúziós” sörfajták, a komlócentrikus, gyümölcsös, zöldséges, fűszeres, hordóérlelt és spontán erjesztésű, savanyított sörféleségek. Divatba jöttek a sörfőzdék összedolgozásával készülő kooperációs termékek, és számos, saját főzdével nem rendelkező gerillafőzde alakult, akik „bérfőzetik” a söreiket. Olyan új – vagy legfeljebb szakmai berkekben használt – fogalmakkal ismerkedhettünk meg, mint például a multitap bár, taproom, gastropub, hidegkomlózás, keserűségérték, hordóérlelés. Olyan sörcentrikus közösségi platformok jelentek meg, mint a BeerAdvocate, a RateBeer vagy az Untappd, a cseheknél a Beerborec. Ezeken a legszélesebb közönség értékelhette a söröket, sörfőzdéket és sörözőket. (Az itteni értékelések épp ezért időnként hoztak érdekes eredményeket.)

 

A cseh kocsmák a társadalom szövetében

 Röviden már többször is írtunk a Hetedik Lépcsőben arról, hogy a csehországi sörfőzdéknek/sörözőknek lényegesen nagyobb a társadalmi szerepvállalása, beépülése a társadalom szövetébe, mint sok más országban, akár nálunk is. Személyes tapasztalatainkat egy most lezárult, húsz éven át tartó cseh akadémiai kutatás is megerősítette.

 Mielőtt azonban mélyebbre ásnánk magunkat a cseh kocsmák társadalmi szerepének elemzésében, érdemes megjegyezni – és figyelembe venni – azt is, hogy az országban jelenleg működő sörfőzdék területi (és lakossági) eloszlása meglehetősen egyenletes. A Magyarországnál kisebb (78 ezer km2) területű, de több mint egymillióval népesebb országban 2024 őszén 581 sörfőzde működik. Nem tévedhetünk nagyot, ha azt állítjuk, hogy nincs az országnak olyan pontja, amelynek 25-30 kilométeres körzetében ne működne legalább egy sörfőzde. A legsűrűbben persze a nagyvárosokban vannak – Prágában nagyjából ötven, majd a következő kilenc-tíz legnépesebb településen a következő ötven.

Ugyanakkor a statisztikákból az is kiderül, hogy a kisüzemi sörfőzés részesedése a teljes csehországi termelésből alig éri el a 4 százalékot, vagyis összesen 800 ezer hektoliter körül van. Ez egyben azt is mutatja, hogy a kisüzemi főzdék jelentős többsége tényleg nagyon kicsi, legalább a felüknek az éves termelése az ezer hektolitert sem haladja meg. Ez a „mennyiséghívők” számára viccesen kis kapacitás a valóságban nagyon nagy dolog, ugyanis ezek a sörfőzdék azok, amelyek együtt élnek a helyi közösségekkel, beépülnek a „társadalom szövetébe”, képviselve azt, ami az úgynevezett sörforradalom (egyik legfontosabb) célja volt valamikor ötven évvel ezelőtt. A kisüzemi sörfőzdék – a sörözőik közvetítésével – valamiféle „szolgáltató sörfőzdék” lettek, vagyis nem csak sört kínálnak a fogyasztóiknak (elsősorban a helyi közösségeknek), hanem találkozási pontot, kulturális programokat és közösségi teret is. Ezt a főzdesörözőkből indult attitűdöt pedig számos (főzde nélküli) söröző is átvette/átveszi, amint azt az akadémiai tanulmány és a saját tapasztalataink is megerősítik. Mindezek egyben választ is adnak azoknak, akik az utóbbi években folyamatosan a kocsmák eltűnését vizionálják. Nem eltűnnek a kocsmák, sokkal inkább átalakulnak a fogyasztói igényeknek megfelelően. Aki pedig erre nem képes, az valóban bezárhat.

 Mit mond a tanulmány?

 A Cseh Tudományos Akadémia Szociológiai Intézetének Közvélemény-kutató Központja 2004-ben indította A sör és a kocsmák a társadalomban elnevezésű, az egész országra kiterjedő kérdőíves felmérését. Ebben a csehek és a kocsmák viszonyáról érdeklődtek: miért vagy épp miért nem járnak kocsmába, mik az elvárásaik a sörözőkkel szemben, kikkel járnak legszívesebben kocsmába, mennyire tartják a sört és a sörözőket a cseh kultúra és hagyományok részének – csak hogy néhányat említsünk a kérdések közül.

A felméréseket évente megismételték, az első húsz év eredményeit pedig nemrégiben ismertették a sajtóval.

Sörözzünk vidéken (is) Csehországban!

Csehországban most – 2022. október végén – néhány híján 560 sörfőzde működik. (Ami azt is jelenti, hogy minden nehézség dacára az idei évben is növekedett a számuk.) Ami azonban pillanatnyi szemszögünkből az érdekes, az az, hogy ennek az 555 fölötti sörfőzdének „csupán” nagyjából 15 százaléka található az ország öt legnagyobb városában, Prágában, Brnóban, Ostravában, Pilsenben és České Budějovicében. 

Legalább a felük pedig két-háromezer, vagy még annál is kisebb lélekszámú településen működik, él és virul szerte az országban. És senki se gondoljon másod- meg harmadosztályú sörfőzdékre, olyan topligások működnek kisvárosokban, községekben mint a Pioneer, a Kocour, a Zhůřák, a Frankies, a Matuška, a Zichovec, a Wild Creatures vagy épp a Clock-Fenetra párosa, hogy csak néhányat említsünk. A kis főzdék mellett ne feledkezzünk meg a regionális sörgyárakról sem, közöttük a legrégebbi működő cseh sörfőzdéről, a třeboňi Regentről (1379), a közel ötszáz éves Pivovar Černa Horáról, vagy épp a Hrabal életéhez köthető nymburkiról.

A cseh sörök igaz hívei nem elégednek meg a minden sarkon kapható ipari sörökkel, és a szupermarketek akciós kínálatával, hanem előbb-utóbb otthagyják a nagyvárosokat, lekanyarodnak az autópályáról, és felkutatják a legkisebb főzdéket is.

A magam részéről csak azt tanácsolhatom mindenkinek – bármerre is jár Csehországban – szánjon rá időt, és kezdje el bejárni a vidéki sörfőzdéket, sörözőket. Túl azon, hogy változatos söröket kóstolhat – vagy ihat, kinek melyik kifejezés jön be –, legalább annyira változatos sörfőzdékben fordulhat meg.

Van, amelyiket kastélyban, majorságban, ötven–száz éve leállított régi sörfőzdében, egykori malomban, kempingben, állatkertben, vagy épp egy családi ház alsó szintjén, esetleg garázsban alakítottak ki. Persze olyanok is akadnak, amelyeket pár éve kifejezetten sörfőzde-sörözőnek építettek.

Végül, de nem utolsósorban ne feledkezzünk meg az erdőkben, folyókban és tavakban gazdag, dimbes-dombos tájról, a varázslatos kisvárosokról, kastélyokról és várakról sem!

Vétek Gy.
(Fotók: V. Gy.)

Egy kis segítség Nyugat- és Dél-Morvaország sörfőzdéinek feltérképezéséhez:
Sörmentén Brno és környéke

Sörmentén Brno és környéke – útikalauz sörivóknak

 

A Sörmentén Brno és környéke immár a nyolcadik kötete annak a speciális útikönyvsorozatnak, amely 2002-ben indult útjára a Sörmentén Prágával.

A Sörmentén sorozat kötetei egyszerre „hagyományos” útikönyvek, amelyek egy-egy város vagy térség történelmi, kulturális érdekességeit, szabadidős lehetőségeit mutatják be, másrészt megismertetnek a terület sörkultúrájával, sörfőzdéivel és számos sörözőjével is – ezúttal Csehország második legnagyobb városával a középpontban. A bejárt területet úgy határoztuk meg, hogy délen a szlovák, illetve az osztrák határtól indul, mivel a magyar turisták döntő többsége ebből az irányból érkezik az országba, így az útikönyv rögtön a határ átlépése után kézbe vehető.

A Sörmentén Brno és környéke közel negyven település (közöttük három világörökségi helyszín: Brno, Kroměřiž, Lednice-Valtice, valamint Mikulov és Znojmo) legfontosabb látványosságait és körülbelül hatvan sörfőzdéjét, valamint hasonló számú sörözőjét mutatja be. A könyv első fejezetében megismerkedhetünk a cseh sörfőzés történelmével és jelenével is. A tájékozódást több részletes térkép segíti.

A könyvet kiadja a Hetedik Lépcső, a cseh sör és kultúra lapjának kiadója.

Cím: Sörmentén Brno és környéke – útikalauz sörivóknak

Szerző: Vétek György

Kiadó: Czech-Hungarian Trading Kft.

Oldalak száma: 160

Ára: 4850 Ft

Kapható a Libri és a Líra országos hálózatában, valamint most bevezető áron (3850 Ft) Budapesten a Hetedik Lépcső sörözőben.

Főzhet-e világcég craft sört?

 Meggyőződésünk szerint igen! Még akkor is, ha a közkeletű mondás szerint a multiknál a könyvelők írják a recepteket, nem a sörfőzők. Biztosan sok igazság van ebben, legalábbis a mainstream és a „jóárasított” szupermarketsörök esetében, de miért ne főzhetne egy világcég olyan söröket is, amik megállják a helyüket bármelyik craft sörbárban is? Erre kerestük a választ a Pilsner Urquell (Asahi) vadonatúj kis főzdéjében, a Pivovar Proudban. 

A kézműves sörök divatját a nagy söripari cégek eleinte elnéző mosollyal magasról nézték, de az ezredfordulót követően egyre többen gondolták közülük, hogy nekik is lépniük kell, ha nem akarnak látványosan piacot veszíteni. A világ fejlett sörkultúrájú részén kezdték eléggé komolyan venni a trendet, ugyanis rájöttek, hogy komoly pénz van benne, a craft beer jövedelmezősége akár 20-30 százalékkal is meghaladhatja a sztenderd nagyipari sörét, ráadásul imázsépítésnek sem rossz.

A nagyok jellemzően kétféle megoldással élnek: az egyik szerint építenek vagy vásárolnak egy kisüzemi főzdét. Az építés inkább Európára jellemző, a vásárlás pedig az Egyesült Államokra. Berzenkednek is az amerikai kisüzemek az így létrejövő főzdék ellen rendesen, s mindenféle szabályokat igyekeznek hozni, hogy sörmulti kezében levő sörfőzde termékét ne lehessen „kézműves sörnek” nevezni. Azonban felmerül a kérdés: mi változik attól, ha egy húsz-harminc éve működő kis főzde részben vagy egészben multi tulajdonába kerül, miközben továbbra is szabad kezet kapva főzi kisüzemi söreit? Vagy vegyünk egy európai példát: a legnagyobbak közé tartozó, dániai központú multinacionális Carlsberg 2005-ben építette meg kis sörfőzdéjét, a Jacobsen Breweryt, ahol alsó- és felsőerjesztésű söröket készít, körülbelül tucatnyi félét, de összesen csak valamivel kevesebb, mint 20 ezer hektolitert egy évben.

A másik módszer az, amikor egy nagy sörfőző csoport virtuális projektsörfőzdét alapít, amelynek limitált szériás, felső kategóriás söreit – az adott technológiára alkalmas – meglévő, kisebb sörfőzdéiben készíti el, s külön márkacsaládként hozza forgalomba. Ilyen például a Pilsner Urquell Master söre, és ezt az utat választotta a német Radeberger is a Braufactum márkájával. 

Színre lép a Proud

Saját kisüzemi sörfőzde építésébe kezdett a Pilsner Urquell 2019. második félévében – írtuk két évvel ezelőtt. A 2020 őszére tervezett átadás azonban a pandémia miatt közel egy évet csúszott, így végül csak a tavalyi év második felében indult a tényleges főzés. A Pivovar Proud a a sörgyár egykori erőműjében – ma már ipari műemlék – kapott helyet, a Mže és a Radbuza folyók összefolyásánál. (Az új sörfőzde neve is innen ered, a proud ugyanis csehül áramot és (folyó)sodrást, vízfolyást is jelent. De értelmezhetjük a nevet angolul büszkének is.)

Az 1907-ben átadott erőmű amellett, hogy egykor 130 villanymotort, 120 ívlámpát és 6200 izzólámpát működtetett a sörgyárban, egykor még a város számára is szolgáltatott energiát. Az energiatermelés az erőműben 1995-ben szűnt meg, a turbinákat leszerelték, de a kazánház még évekig működött, gőzzel látva el az üzemet. 

Az erőmű végleges leállása után új funkciót kellett találni a védett épületnek, így jött egy craft főzde, és egy multifunkcionális közösségi tér – amihez bár és étterem is tartozik – létrehozásának az ötlete. 

Bár a Pivovar Proud 100 százalékban a Pilsner Urquell tulajdonában áll, önálló cégként működik saját vezetőséggel és munkatársakkal. A két „főnök” Michal Škoda és Lenka Strakova, mindketten a Pilsner Urquelltől jöttek át az új főzdébe. Michal marketingszakember, a Pilsner Urquell Volba Sladků nevű projektjének volt évekig a koordinátora, és emellett lelkes otthonfőző. Lenka pedig az egyetem elvégzése óta dolgozott sörfőzőként a pilseni sörgyárban. 

A 3 ezer literes főzőházzal rendelkező sörfőzdében elsősorban „saját fejük után” fogják készítik a söröket, de természetesen kiszolgálják az anyacég technológiai kísérleti igényeit is. Tavaly, működésük első (csonka) évében 1500 hektó sört főztek és értékesítettek, az idei terv pedig 5-6 ezer hektoliter, ami még közel sem a főzde teljes kapacitása. Az alapszortimentbe öt „egyszerű” sör tartozik, egy klasszikus cseh világos láger, egy pale ale, egy rozsos IPA, egy ír stout, és egy alkoholmentes Hazy IPA. A limitált – egyszeri sörök – sorozatban eddig többek között West Coast IPA, NEIPA-k, Yuzu Ale, borsos belga saisson, vagy kávés világos baksör készültek. 

Az experimentális szériának eddig két tagja volt, az egyik egy „sima” világos láger, amiben az igazán érdekes az élesztő volt, aminek ez a sör volt a 416. generációja, vagyis már 416-szor használták ugyanazt az élesztőt. (A sörfőzők rendszerint csak 5–8 alkalommal forgatják be ugyanazt az élesztőt, utána újra frisset használnak. A másik experimentális sör pedig egy brutális brut IPA volt, 13,5% alkoholtartalommal. Néhány brut IPA a hordóérlelt sorozatba is bekerült, most csak a Batch #08-at említjük, ami egy bordeaux-i vörösboros hordóban érlelt brut IPA 14,2% alkoholtartalommal. Tavaly összesen 31-féle sört főztek az új pilseni főzdében. 

A projekt megálmodói a főzde mellett egy olyan teret, fórumot is szeretnének létrehozni, ahol változatos söröket kortyolgatva, különféle helyekről érkező sörfőzők találkoznak egymással, és a sör iránt elkötelezett fogyasztókkal. A taproom és a söröző kialakítása egyelőre még folyamatban van, de a főzde már látogatható a Pilsner Urqell túrák egyik kísérő eseményeként. 

V. Gy.